1. Cuisson du veau :

1. Dans une grande casserole, disposez les morceaux de veau. Couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition.
2. Dès que l’eau commence à bouillir, écumez régulièrement la surface pour retirer les impuretés qui remontent. Cette étape permet d’obtenir un bouillon clair.
3. Ajoutez ensuite les carottes coupées en rondelles, l’oignon dans lequel vous aurez piqué les clous de girofle, le poireau coupé en tronçons, les branches de céleri et le bouquet garni.
4. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
5. Laissez cuire le tout à feu doux pendant 1h30 à 2h, en veillant à ce que le veau soit tendre mais pas désagrégé.

2. Préparation de la sauce :

1. Dans une petite casserole, faites fondre les 40 g de beurre à feu doux.
2. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez énergiquement pour former un roux. Laissez cuire ce mélange environ 2 à 3 minutes sans le colorer, juste le temps que la farine perde son goût cru.
3. Filtrez ensuite le bouillon de cuisson du veau pour retirer les légumes et le bouquet garni.
4. Versez progressivement environ 1 litre de bouillon chaud sur le roux, tout en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse.
5. Laissez mijoter cette sauce pendant environ 10 minutes, en la remuant régulièrement pour qu’elle n’accroche pas au fond de la casserole.

3. Ajout des champignons :

1. Pendant que la sauce mijote, nettoyez et tranchez finement les champignons de Paris.
2. Dans une poêle, faites fondre une petite noix de beurre et faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cela prendra environ 5 minutes.
3. Ajoutez les champignons à la sauce, mélangez bien pour les incorporer.

4. Liaison de la sauce :

1. Dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse, le jaune d’œuf et le jus de citron. Cette étape sert à enrichir la sauce et lui donner une belle onctuosité.
2. Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce. Fouettez bien pour lier la sauce sans la faire bouillir, car cela pourrait faire coaguler l’œuf.

5. Finalisation :

1. Remettez les morceaux de veau dans la sauce, en les enrobant bien pour qu’ils s’imprègnent de toutes les saveurs.
2. Réchauffez doucement l’ensemble pendant quelques minutes, sans faire bouillir, pour ne pas altérer la texture de la sauce.

6. Servir :

1. Servez la blanquette de veau bien chaude.
2. Accompagnez-la de riz, de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches pour un repas complet et équilibré.