Préparation de la Viande :

1. Découpe de la viande : Commencez par couper la viande de veau en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
2. Cuisson de la viande : Déposez les morceaux dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition doucement.
3. Écumer : Une fois que l’eau commence à bouillir, écumez régulièrement pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon clair.

Cuisson des Légumes :

1. Préparation des légumes : Pendant que la viande cuit, pelez l’oignon et coupez-le en deux. Piquez chaque moitié avec un clou de girofle.
2. Découpe des carottes et poireau : Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez le poireau et coupez-le en morceaux.
3. Ajouter aux veaux : Ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni à la casserole de viande. Salez, poivrez.
4. Mijotage : Laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30, jusqu’à ce que la viande devienne bien tendre.

Préparation des Champignons :

1. Nettoyage et découpe : Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide et coupez-les en quartiers.
2. Préserver leur couleur : Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
3. Cuisson rapide : Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant quelques minutes pour les colorer légèrement. Réservez.

Préparation de la Sauce :

1. Filtrer le bouillon : Une fois la viande cuite, retirez-la de la casserole ainsi que les légumes à l’aide d’une écumoire. Filtrez le bouillon de cuisson pour le clarifier et réservez-le.
2. Réalisation du roux blanc : Dans une autre casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu moyen. Ajoutez 40 g de farine et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir un roux blanc, c’est-à-dire une pâte claire.
3. Ajout du bouillon : Versez progressivement le bouillon filtré sur le roux tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Cela prendra environ 10 à 15 minutes.

Finition de la Sauce :

1. Mélange œuf-crème : Dans un bol, mélangez les deux jaunes d’œufs avec 20 cl de crème fraîche. Ce mélange va donner de l’onctuosité à la sauce.
2. Tempérer : Pour éviter de cuire les œufs directement, incorporez une petite quantité de sauce chaude dans le bol pour tempérer le mélange. Ensuite, versez ce mélange dans la sauce tout en fouettant.
3. Cuisson finale de la sauce : Laissez mijoter quelques minutes à feu doux sans porter à ébullition pour éviter que la sauce ne tranche.
4. Ajout des champignons : Incorporez les champignons cuits à la sauce et mélangez délicatement.

Assemblage du Plat :

1. Remettre la viande et les légumes : Remettez les morceaux de veau et les légumes dans la casserole avec la sauce.
2. Réchauffer : Réchauffez le tout à feu doux pendant quelques minutes pour que la viande et les légumes s’imprègnent bien de la sauce.