Introduction:
La Blanquette de Veau à l’Ancienne est un classique de la cuisine française qui incarne l’élégance et la simplicité. Ce plat mijoté, riche en saveurs, est parfait pour des repas familiaux chaleureux et réconfortants. La blanquette de veau se distingue par sa sauce crémeuse, sa viande tendre et ses légumes savoureux. Que vous soyez un fin gourmet ou simplement en quête d’une recette intemporelle, cette blanquette est une valeur sûre pour ravir les papilles de tous vos convives.
Aperçu de la Recette
La Blanquette de Veau est un ragoût à base de veau, cuit lentement avec des légumes aromatiques, puis nappé d’une sauce blanche à base de beurre, de farine, de crème fraîche et de jaunes d’œufs. L’accompagnement traditionnel comprend du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, qui absorbent merveilleusement bien la sauce délicieuse et onctueuse.
Histoire et Origine
La blanquette tire son nom du mot “blanc”, en référence à la couleur claire de sa sauce et de sa viande. Originaire de la région de la Bourgogne, ce plat est apparu au XVIIIe siècle, à une époque où les techniques de cuisson étaient simples et où les sauces blanches épaissies étaient très prisées dans les cours royales. Ce mets faisait souvent partie des repas des bourgeois, se démarquant par son absence d’arômes trop forts, typique des plats mijotés à base de vin. Aujourd’hui, la blanquette de veau est un pilier de la gastronomie française et reste l’un des plats les plus populaires dans les foyers et les bistrots.
Ingrédients :
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1,5 kg de veau (épaule, poitrine ou collier)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 clous de girofle
- 150 g de champignons de Paris
- 1 citron
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
- Eau
Instructions :
Préparation de la Viande :
- Découpe de la viande : Commencez par couper la viande de veau en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Cuisson de la viande : Déposez les morceaux dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition doucement.
- Écumer : Une fois que l’eau commence à bouillir, écumez régulièrement pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon clair.
Cuisson des Légumes :
- Préparation des légumes : Pendant que la viande cuit, pelez l’oignon et coupez-le en deux. Piquez chaque moitié avec un clou de girofle.
- Découpe des carottes et poireau : Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez le poireau et coupez-le en morceaux.
- Ajouter aux veaux : Ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni à la casserole de viande. Salez, poivrez.
- Mijotage : Laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30, jusqu’à ce que la viande devienne bien tendre.
Préparation des Champignons :
- Nettoyage et découpe : Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide et coupez-les en quartiers.
- Préserver leur couleur : Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
- Cuisson rapide : Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant quelques minutes pour les colorer légèrement. Réservez.
Préparation de la Sauce :
- Filtrer le bouillon : Une fois la viande cuite, retirez-la de la casserole ainsi que les légumes à l’aide d’une écumoire. Filtrez le bouillon de cuisson pour le clarifier et réservez-le.
- Réalisation du roux blanc : Dans une autre casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu moyen. Ajoutez 40 g de farine et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir un roux blanc, c’est-à-dire une pâte claire.
- Ajout du bouillon : Versez progressivement le bouillon filtré sur le roux tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Cela prendra environ 10 à 15 minutes.
Finition de la Sauce :
- Mélange œuf-crème : Dans un bol, mélangez les deux jaunes d’œufs avec 20 cl de crème fraîche. Ce mélange va donner de l’onctuosité à la sauce.
- Tempérer : Pour éviter de cuire les œufs directement, incorporez une petite quantité de sauce chaude dans le bol pour tempérer le mélange. Ensuite, versez ce mélange dans la sauce tout en fouettant.
- Cuisson finale de la sauce : Laissez mijoter quelques minutes à feu doux sans porter à ébullition pour éviter que la sauce ne tranche.
- Ajout des champignons : Incorporez les champignons cuits à la sauce et mélangez délicatement.
Assemblage du Plat :
- Remettre la viande et les légumes : Remettez les morceaux de veau et les légumes dans la casserole avec la sauce.
- Réchauffer : Réchauffez le tout à feu doux pendant quelques minutes pour que la viande et les légumes s’imprègnent bien de la sauce.
Suggestions de Service :
La Blanquette de Veau à l’Ancienne est souvent servie avec du riz blanc, qui absorbe parfaitement la sauce crémeuse. Pour une alternative plus rustique, des pommes de terre vapeur sont également idéales. Ce plat peut être accompagné de légumes de saison comme des haricots verts ou des asperges, pour ajouter une touche de couleur et de fraîcheur à l’assiette.
Variations de la Recette :
- Blanquette de Poulet : Une variante intéressante est de remplacer le veau par du poulet, qui apporte une saveur plus légère et s’accorde bien avec la sauce crémeuse.
- Blanquette de Dinde : Pour une version plus économique et allégée, la dinde peut être utilisée à la place du veau. Cette version est idéale pour les personnes surveillant leur apport en graisses saturées.
- Blanquette aux Champignons : Pour une version végétarienne, vous pouvez remplacer la viande par une variété de champignons (pleurotes, shiitakés) qui apportent une texture charnue et un goût umami.
Bienfaits Santé :
La Blanquette de Veau, bien qu’un plat riche, peut être équilibrée si elle est consommée avec modération. Le veau est une source de protéines de haute qualité et fournit des vitamines B, nécessaires pour la production d’énergie. Les légumes ajoutent des fibres et des vitamines essentielles comme la vitamine C. En adaptant cette recette avec des viandes maigres ou des substituts végétariens, vous pouvez profiter de ce plat tout en réduisant la teneur en graisses saturées.
FAQ :
1. Puis-je préparer la blanquette à l’avance ?
Oui, la blanquette est encore meilleure lorsqu’elle est préparée à l’avance, car les saveurs ont le temps de se développer. Réchauffez-la doucement avant de servir.
2. Puis-je congeler la blanquette ?
Il est tout à fait possible de congeler la blanquette. Toutefois, il est recommandé de congeler la viande et les légumes sans la sauce aux œufs et à la crème, que vous pouvez préparer fraîchement lors du réchauffage.
3. Quel est le meilleur morceau de veau pour la blanquette ?
Les morceaux de veau comme l’épaule, la poitrine ou le collier sont idéaux pour la blanquette. Ils sont tendres après une cuisson lente et apportent du goût à la sauce.
Conclusion :
La Blanquette de Veau à l’Ancienne est bien plus qu’un simple plat. C’est un voyage dans la tradition culinaire française, où chaque bouchée offre une explosion de saveurs subtiles et réconfortantes. Que ce soit pour un repas en famille ou une occasion spéciale, ce plat saura séduire et rassembler. N’hésitez pas à expérimenter avec des variantes pour rendre cette recette encore plus adaptée à vos préférences alimentaires.
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Blanquette de Veau à l’Ancienne – Recette Traditionnelle Française
Ingredients
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1,5 kg de veau (épaule, poitrine ou collier)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 clous de girofle
- 150 g de champignons de Paris
- 1 citron
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
- Eau
Instructions
Préparation de la Viande :
- Découpe de la viande : Commencez par couper la viande de veau en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Cuisson de la viande : Déposez les morceaux dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition doucement.
- Écumer : Une fois que l’eau commence à bouillir, écumez régulièrement pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon clair.
Cuisson des Légumes :
- Préparation des légumes : Pendant que la viande cuit, pelez l’oignon et coupez-le en deux. Piquez chaque moitié avec un clou de girofle.
- Découpe des carottes et poireau : Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez le poireau et coupez-le en morceaux.
- Ajouter aux veaux : Ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni à la casserole de viande. Salez, poivrez.
- Mijotage : Laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30, jusqu’à ce que la viande devienne bien tendre.
Préparation des Champignons :
- Nettoyage et découpe : Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide et coupez-les en quartiers.
- Préserver leur couleur : Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
- Cuisson rapide : Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant quelques minutes pour les colorer légèrement. Réservez.
Préparation de la Sauce :
- Filtrer le bouillon : Une fois la viande cuite, retirez-la de la casserole ainsi que les légumes à l’aide d’une écumoire. Filtrez le bouillon de cuisson pour le clarifier et réservez-le.
- Réalisation du roux blanc : Dans une autre casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu moyen. Ajoutez 40 g de farine et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir un roux blanc, c’est-à-dire une pâte claire.
- Ajout du bouillon : Versez progressivement le bouillon filtré sur le roux tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Cela prendra environ 10 à 15 minutes.
Finition de la Sauce :
- Mélange œuf-crème : Dans un bol, mélangez les deux jaunes d’œufs avec 20 cl de crème fraîche. Ce mélange va donner de l’onctuosité à la sauce.
- Tempérer : Pour éviter de cuire les œufs directement, incorporez une petite quantité de sauce chaude dans le bol pour tempérer le mélange. Ensuite, versez ce mélange dans la sauce tout en fouettant.
- Cuisson finale de la sauce : Laissez mijoter quelques minutes à feu doux sans porter à ébullition pour éviter que la sauce ne tranche.
- Ajout des champignons : Incorporez les champignons cuits à la sauce et mélangez délicatement.
Assemblage du Plat :
- Remettre la viande et les légumes : Remettez les morceaux de veau et les légumes dans la casserole avec la sauce.
- Réchauffer : Réchauffez le tout à feu doux pendant quelques minutes pour que la viande et les légumes s’imprègnent bien de la sauce.