1. Préparation de la Crème Anglaise

Infuser le lait avec la vanille

• Versez 500 ml de lait entier dans une casserole.
• Fendez 1 gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau.
• Ajoutez les graines et la gousse dans le lait, puis faites chauffer à feu moyen.
• Une fois le lait chaud, retirez-le du feu et laissez infuser pendant 10 minutes afin que la vanille libère tous ses arômes.

Blanchir les jaunes d’œufs

• Pendant que le lait infuse, séparez les 4 jaunes d’œufs des blancs.
• Dans un saladier, mélangez les jaunes avec 100 g de sucre.
• Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux (le mélange doit “blanchir”).

Mélanger avec le lait chaud

• Retirez la gousse de vanille du lait chaud.
• Versez doucement le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis, en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne coagulent sous la chaleur.

Cuisson de la crème anglaise

• Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux.
• Remuez continuellement avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Elle est prête lorsque la crème nappe le dos de la cuillère (ne laissez pas bouillir la crème, cela pourrait la faire trancher).
• Une fois prête, retirez du feu et laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur.

2. Préparation des Blancs en Neige

Monter les blancs en neige

• Dans un saladier propre et sec, versez les 4 blancs d’œufs et ajoutez une pincée de sel.
• Battez-les au fouet électrique à vitesse moyenne.
• Lorsqu’ils commencent à prendre du volume, ajoutez progressivement 50 g de sucre tout en continuant de battre à vitesse élevée jusqu’à ce que les blancs forment des pics fermes et brillants.

Former des quenelles

• Utilisez deux cuillères pour façonner les blancs en neige en forme de quenelles ou de petites boules.

3. Cuisson des Blancs en Neige

Pocher les blancs

• Portez une grande casserole d’eau à ébullition puis réduisez à feu doux pour obtenir une eau frémissante.
• Déposez délicatement les quenelles de blancs dans l’eau frémissante. Faites-les pocher pendant 2 minutes de chaque côté. Les blancs vont gonfler légèrement et se raffermir.

Égoutter les blancs pochés

• Une fois cuits, retirez délicatement les blancs de l’eau avec une écumoire.
• Placez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau.

4. Assemblage et Décoration

Montage

• Sortez la crème anglaise refroidie du réfrigérateur.
• Versez-la dans des coupes ou des assiettes creuses, en couvrant bien le fond.

Ajouter les blancs

• Disposez délicatement les quenelles de blancs en neige sur la crème anglaise.

Décorer

• Nappez les blancs d’un filet de caramel liquide.
• Si vous le souhaitez, parsemez le tout d’amandes effilées légèrement grillées pour ajouter du croquant.

5. Servir

• Servez l’Île Flottante bien frais et dégustez immédiatement pour profiter de la légèreté des blancs en neige contrastant avec la douceur de la crème anglaise